А хинкали будут?
Праздничный стол — это особый набор холодных и горячих закусок и основных блюд, которые подаются в определенном порядке. Сразу придется расстроить любителей хинкали: этому традиционному угощению из теста с пряной мясной начинкой не место на праздничном столе. Во-первых, хинкали в Грузии традиционно относят к очень простой деревенской кухне и не включают в список серьезных, а тем более праздничных блюд. Во-вторых, хинкали не совсем соответствуют формату торжественного ужина, ведь способ их употребления довольно непрост, и мясной бульон может запачкать вечерние наряды и украшения ваших гостей.
Любое застолье начинается с холодных закусок. В Грузии это могут быть ассорти грузинских сыров, тарелки с овощами, щедро усыпанные пучками свежей зелени, нежнейшие баклажаны с орехами, а также пхали. Пхали могут быть приготовлены из шпината, с добавлением зелени и грецких орехов, или подаваться в виде ассорти, в котором вы встретите пхали из свекольных листьев и маринованной капусты вперемешку с густой ореховой пастой. К холодным закускам в Грузии также относятся различные соленья во главе с нежными джонджоли (маринованные цветочки кустарника, растущего в Западной Грузии), обжаренные в муке маленькие форели и цыпленок табака, которые также подаются в холодном виде. И, конечно, уже в самом начале ужина на столе появляются корзины со свежим грузинским хлебом “пури”.
Почти сразу после начала торжества на столы подаются салаты из свежих огурцов и помидоров. Они могут быть заправлены душистым нефильтрованным подсолнечным маслом из Кахетии или соусом из масла, уксуса и мелко нарубленных грецких орехов. Часто в качестве альтернативного салата предлагают куриный салат с майонезом.
После салата подают хачапури — дымящийся, прямо из печки. На праздничном застолье принято подавать или имеретинский хачапури (с сыром только внутри), или мегрельский (с сыром внутри и сверху на тесте). Тут вам захочется сделать паузу, но наступает черед горячих блюд! :)
Первыми на стол подаются разные вариации жаркого. Это может быть чашушули (нежная телятина, тушенная с овощами) или остри (говядина, тушенная с помидорами). Интересно, что последнее блюдо чаще всего не острое, вопреки названию :) В зависимости от сезона основным блюдом может также быть чакапули — баранина или говядина (а в вегетарианском варианте — грибы), тушенные в белом вине с большим количеством свежей зелени и зелеными ткемали. После этого подается цыпленок шкмерули в густом сливочно-чесночном соусе, в ежевичном соусе или в соусе из ткемали. А дальше наступает время кебабов, завернутых в тонкий лаваш, и шашлыков из разных видов мяса и птицы. Последним горячим блюдом обычно подаются грибы, тушенные на кеци (традиционная глиняная посуда). Иногда их дополняют сверху слоем сулугуни, который плавится и запекается до нежной золотистой корочки. И в дополнение ко всему этому изобилию на столе появляется жареная картошка!
В любом грузинском ресторане и почти во всех отелях, где вы можете провести свадебный ужин, по умолчанию будут придерживаться именно такого порядка и набора блюд. И, конечно, организаторы и повара будут очень удивляться любым отступлениям от правил. Но это не значит, что их нельзя делать :) Если вы хотите сочетать грузинские и европейские блюда, как правило, рестораны с радостью готовы согласовать такой состав меню! Вы также, например, можете сделать больший акцент на вегетарианских видах грузинских блюд, так как рецепты традиционных блюд зачастую довольно вариативны.
А еды хватит?
Этот вопрос задает нам почти каждая пара, беспокоясь о том, чтобы их гости остались сытыми и довольными после свадебного ужина. Всем, кто только планирует свою свадьбу в Грузии, мы хотим сказать одно: здесь никто не останется голодным!
Главное, что нужно помнить о грузинской подаче: каждая порция любого блюда рассчитывается на 5 человек. Это не относится только к хлебу и изделиям из кукурузной муки: мчади и чвиштари. Если у вас 40 гостей, вам нужно заказывать по 8 порций каждого блюда. Хлеб стоит заказывать из расчета один пури на 2 человека, а мчади и чвиштари — по количеству человек. Помните, что грузинская кухня очень сытная! Многим гостям будет достаточно уже закусок из овощей, мучного, грецких орехов и сыра.
Считается, что в среднем на одного гостя на свадебном ужине должно приходиться 1500-2000 граммов еды. Рассчитать точное количество граммов при грузинской подаче — задача довольно сложная, ведь предполагается, что блюда подаются “в стол” и делятся между участниками застолья по их личному усмотрению. При обсуждении меню ужина вы можете попросить граммаж, но учитывайте, что он все же не будет отражать точное количество еды на каждого гостя.
А вино?
Традиционно во время грузинского застолья пьют белое вино, чаще всего это домашнее вино нежно-янтарного цвета. Такой характерный цвет оно имеет потому, что его делают по древней местной технологии: вино хранят в глиняных сосудах “квеври”, закопанных в землю. Виноградный сок в них выдерживается вместе со всем жмыхом около 4 месяцев, поэтому эти вина отличаются более насыщенным цветом, танинностью и ароматными нотками сухофруктов. Такое вино помогает справиться с изобилием яств на столе. Считается, что белого вина можно выпить гораздо больше, чем красного (а среднестатистический грузин выпивает во время застолья до 3 литров вина!), поэтому мы всегда советуем заказывать его побольше. Заранее просчитать количество алкоголя на свадебный ужин довольно сложно. Как правило, мы советуем взять за основу расчет в 2 бокала белого и 1 бокал красного на человека, но в любом случае нужно быть готовыми к тому, что вино, возможно, придется заказывать дополнительно.
Почти все площадки предлагают собственное “домашнее” разливное вино, и оно всегда считается литрами: в 1 литре примерно 5-6 бокалов вина. Если вы выбираете вино в бутылках, то тогда советуем придерживаться следующего расчета: 1 бутылка - это примерно 4 бокала.
Вопреки распространенным стереотипам, в Грузии, в основном, предпочитают сухое вино. Оно отлично подходит как к закускам, так и к основным блюдам, принятым во время грузинского застолья. Конечно, если среди ваших гостей есть большие любители полусладких вин, стоит предусмотреть некоторое количество и этого напитка. И не забудьте, что Грузия славится не только вином, но и своей чачей — водкой, которая перегоняется из виноградного жмыха после того, как его достанут из квеври.
Грузинское застолье — это сочетание многих факторов: светлые эмоции, отличное настроение от вкусной еды, хорошее вино, душевная компания и приятная атмосфера в целом. Выбирая “грузинскую подачу”, вы почти всегда гарантируете своим гостям не только незабываемое гастрономические впечатление, но и новый опыт ужина, когда череда блюд кажется бесконечной, и каждое из них настолько вкусное, что не попробовать его оказывается практически невозможным. :) Доверьтесь своему чутью и вашему свадебному организатору и не забудьте о гостях, которым нужны особые блюда: детях, вегетарианцах и аллергиках. И тогда вам останется только предвкушать удивительный вечер в кругу ваших близких и друзей!
С любовью, ваши Mandarini Wedding
